قارچ ها

قارچ ها وجوه مشترک فراوانی با گیاهان و آغازیان دارند. در واقع قارچ ها را گاهی جزء این جانداران طبقه بندی می‌کنند، اما قارچ ها از بسیاری جهات چنان با سایر جانداران متفاوت هستند که بیشتر زیست شناسان آن ها را در سلسله مجزا قرار می‌دهند. قارچ ها زندگی بسیار موفقیت آمیزی دارند. تقریبا در همه زیستگاه های در دسترس که روی زمین وجود دارد، یافت می‌شوند و بسیاری از آن ها از لحاظ اقتصادی و پزشکی حایز اهمیت هستند.

قارچ ها عامل اصلی فساد مواد غذایی و به خصوص میوه ها و محصولات كشاورزی هستند گروهی از قارچ ها بیماری زا هستند و مبارزه با آن ها به دشواری صورت می گیرد.

اما بعضی از قارچ ها در تولید مواد غذایی (شیمیایی) داروها و حتی طعم مواد غذایی واقع آفات گیاهی نقش دارند. مثلاً برای تهیه نان از گرد مخمر در نانوایی استفاده می شود كه نوعی قارچ تك سلولی است و یا برای تهیه ماست و یا پنیر از انواع قارچ های تك سلولی استفاده می شود.

جنبه‌های مفید قارچ ها

قارچ ها، همراه با باکتری ها، قندها، آمینو اسیدها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند. قارچ ها مخصوصا در تجزیه لیگنین چوب نقش دارند.

از قارچ ها در ساختن آنتی بیوتیک ها استفاده می‌شود. پنی سیلین و کریزوفولوین از آنتی بیوتیک های مستخرجه از قارچ ها هستند. از قارچ پنی سیلیوم کریزوژنوم آنتی بیوتیکی به نام پنی سیلین استخراج می‌کنند که از رشد استافیلوکوک ها جلوگیری می‌کند. کشف خاصیت آنتی بیوتیکی پنی سیلین اولین بار در سال 1925 توسط الکساندر فلیمینگ که در بیمارستان سنت ماری در لندن روی قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم تحقیق می‌کرد، صورت گرفت.

قارچ ها در فرایندهای صنعتی و غذایی نظیر تهیه نان و تهیه پنیر نقش دارند. قارچ هایی که مواد قندی را تخمیر کنند، قارچ قندی یا ساکارومیست هستند.

از قدرت تخمیری قارچ های قندی در ایجاد الکل، گاز کربنیک و تخمیر مواد در صنایع متعدد استفاده می‌کنند. در سال های اخیر با روش های اصلاح نژاد و انتخاب نژاد بهتر توانسته‌اند انواعی از مخمرها را که امتیازات بیولوژیکی زیادی نسبت به نژادهای وحشی داشته، طعم و مزه فراورده‌ها را مطبوع‌تر می‌سازند، به دست آورند.

ارزش غذایی مخمرها به علت داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه، ازت، فسفر، ویتامین های C و D است. در کشور چین به عنوان جبران مواد پروتئینی، به جیره غذایی افراد از این قارچ ها اضافه می‌کنند. امروزه از قارچ های جنس آسپرژیلوس در تخمیر مواد غذایی زیاد استفاده می‌شود.

فرآورده‌های مختلفی از قارچ ها به دست می‌آید که از این فرآورده‌ها به اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید گلوکونیک و اسید ایتاکونیک، می‌توان اشاره کرد. هم چنین از قارچ ها در تهیه هورمون ها و ویتامین هایی از قبیل ریبوفلاوین، بتاکاروتن و در تهیه آنزیم هایی نظیر پروتئازها، آمیلازها و پکتینازها استفاده می‌شود. ماده دارویی افدرین نیز از قارچ ها تهیه می‌شود.

بعضی از قارچ ها با انجام فعالیت های شیمیایی و تجزیه مواد در خاک اقدام به سم‌زدایی (detoxification) می‌کنند.

قارچ ها در تشکیل گلسنگ ها به حالت سمبیوز یا همزیستی شرکت داشته و به صورت مایکوریز در ریشه برخی از گیاهان دیده می‌شوند.

مصرف خوراکی قارچ، قارچ هایی هستند که برای تغذیه جمع‌آوری می‌شوند، شامل ماش روم ها، تروفول ها، مورل ها و پاف بول ها. دنبلان ها که به گروه تروف بول ها تعلق دارند، مهم ترین گروه از قارچ های خوراکی بوده و به دلیل بوی تند آن ها از خوک یا سگ تربیت شده برای جمع‌آوری آن ها استفاده می‌شود. از قارچ های گروه ماش روم ها می‌توان به جنس های قارچ آگاریکوس اشاره کرد. لیکوپرودون نیز دارای مصرف غذایی هستند، اوری کولاریا هم خوراکی هستند. قارچ ها مورل ها به نظر برخی بسیار لذیذ است، ولی در برخی افراد ایجاد الرژی می‌کند.

استفاده از قارچ ها در کارهای تحقیقاتی:

از قارچ ها به طور گسترده‌ای در این موارد استفاده می‌شود. قارچ ها را تحت عنوان کارخانه مهندسی ژنتیک هم می‌گویند. از قارچ هایی که روی آن ها تحقیقات وسیع در ژنتیک صورت گرفته، می‌توان به قارچ نوروسپورا اشاره کرد.

مضرات قارچ ها

• عده‌ای از قارچ ها نظیر ارگوت غلات به شدت سمی هستند و مسمومیت‌هایی به نام ارگوتیسم ایجاد می‌کنند، علت مسمومیت قارچ ارگوت وجود آلکالوئیدهایی مانند ارگوتوکسین در آن است.

• قارچ ها در انسان، دام، طیور و گیاهان ایجاد بیماری می‌کنند.

• رشد قارچ ها بر روی مواد مختلف نظیر ساختمان های چوبی یا الوار، باعث پوسیدگی این ساختمان ها می‌شود.

• عده‌ای از قارچ های کلاهک‌دار خوراکی و عده‌ای نیز مانند برخی از آمانیت‌ها نظیر آمانیتا فالوئیدیس به علت داشتن مواد آمانیتاتوکسین) و آمانیتاهمولیزین، بسیار سمی و مهلک هستند.

• قارچ آمانیتا موسکاریا در ردیف قارچ های مخدر، جای دارد. ماده‌ای به نام موسکارین تولید می‌کند. در صورتی که به مقدار کم مصرف شود، دارای اثری جنون آمیز است و در صورتی که مقدار مصرف زیاد باشد، کشنده و مهلک خواهد بود.

مفهوم دانه در بلورها

دیدیم که با توجه به پیوند بین اتم های مواد مختلف خواص آن ها مانند استحکام، رسانندگی و ...  آن ها متفاوت است. هم چنین فهمیدیم که چینش اتم ها در کنار همدیگر در مواد با هم فرق دارد. مواد در یک شبکه به شکل مکعب، شش گوشی و ... قرار دارند و نیروی بین اتم ها، آن ها را در آن ساختار در کنار هم نگه می دارد.

بنابراین خواص مواد به نوع ساختار بستگی خواهد داشت. یعنی همه موادی که ساختار مکعبی دارند یکسری خواص مشترک دارند که این خواص را موادی با ساختار شش گوشی ندارند.

یکی دیگر از نکاتی که باید یادآوری شود این است که خواص مواد مثل رسانندگی الکتریکی، رسانندگی گرمایی و ... در جهات مختلف ساختار یک ماده با هم متفاوت است. مثلا گرافین فقط در جهت زیکزاکی رساناست و در عمود بر آن رسانا نیست. برای درک بهتر این مسئله مثالی می زنیم:

در ساختار گرافیت ما انتظار داریم که استحکام در راستاهای مختلف متفاوت باشد؛ زیرا ساختار اولیه در جهت صفحات لانه زنبوری دارای استحکام بالا و در جهت عمود بر صفحات دارای استحکام کمی است. بنابراین گرافیت فقط در برخی جهات خاص می‌بایست "قابلیت حرکت لایه‌ها بر روی یکدیگر" را داشته باشد.

پس دلیل این تناقض چیست؟

برای رسیدن به جواب سوال فوق باید با مفهوم «دانه» آشنا شوید.

برای درک بهتر شکل زیر را با دقت ببینید.

روده باریک، کبد و رود بزرگ در دستگاه گوارش

روده باریک از معده شروع می شود و به روده بزرگ ختم می شود، قطر آن تقریبا 5/3 سانتی متر و طول آن 6 متر است. روده باریک از سه قسمت دوازدهه (اثنی عشر)، تهی‌روده ( ژژنوم) و درازروده (ایلئوم) تشکیل شده است، دوازدهه حدود 25 سانتی متر اولیه روده ی باریک است كه بلافاصله از معده قرار دارد.

جداره ی روده كوچک چین خوردگی های فراوانی دارد و هر یک از این چین خوردگی ها خود دارای برجستگی های متعددی هستند كه پرز نام دارند.

غشای پوششی نازک پرزها و سطح زیاد آن ها موجب افزایش جذب مواد غذایی می شود. به طوری كه سطح جذب آن ها به 600 برابر افزایش می یابد و مساحت آن ها به حدود 200 متر مربع می رسد.

1. تکمیل عمل گوارشی

2. جذب و فرآورده گوارشی روده و ورود آن به خون و لنف

3. تنظیم هورمونی (ترشحات لوزالمعده، صفرا و معدف)

4. کنترل مایعات و الکترولیت های بدن (مواد معدنی)

5. تولید شیره های گوارشی لازم برای هضم کامل غذا

6. توقف طولانی غذا و فرصت جذب

كبد و كنترل مواد غذایی

كبد در سمت راست بدن، زیر دنده و بالای معده قرار دارد، سطح بالایی آن محدب و سطح زیرین آن مقعر است كبد، بزرگترین غده ی بدن،  وزنی حدود 1/1 تا 1/6  كیلوگرم دارد و دارای چهار قسمت یا لوب (Lobe) راست و چپ، عقب و جلو است. در زیر لوب بزرگ طرف راست آن كیسه صفرا قرار دارد كه گلابی شكل است.

مهم ترین رگی که وارد کبدمی شود سیاهرگ باب است. موادی كه از روده باریک جذب خون می شوند از طریق سیاهرگ باب به كبد می روند. کبد مواد زاید و سمی خون آورده شده را می گیرد و خونی طبیعی و سالمی را به جریان می اندازد. در واقع هرآنچه از روده باریک وارد خون می شود به وسیله كبد كنترل می شود.

مثلاً اگر مقدار قند ورودی به خون زیاد باشد كبد آن را به گلیكوژن تبدیل و ذخیره می كند و در موقع گرسنگی دوباره آن را به قند تبدیل می كند و به خون باز می گرداند.

اگر مقدار قند خون باز هم زیادتر باشد كبد آن را به لیپید تبدیل می كند و لیپید حاصل را در نقاط مختلف بدن مثل اطراف كلیه ها و  پهلوها ذخیره می كند.

روده بزرگ از انتهای روده کوچک شروع و به مخرج ختم می شود. قطر این روده  8 سانتی متر و طولش 5/1 متر است. روده بزرگ دارای 3 قسمت سکوم، کولون و رکتوم است هم چنین دیواره روده بزرگ شامل 3 لایه مخاطی، عضلانی و لایه خارجی است.

توجه داشته باشید که مخاط روده بزرگ پرز ندارد. بعد از این که جذب مواد غذایی در روده كوچک انجام گرفت، باقیمانده آن وارد روده بزرگ می شود که البته بیشتر آب موجود در این مواد به داخل بدن باز جذب می شود و ماده دفعی نیمه جامد باقی مانده (مدفوع) در قسمت راست روده باقی می ماند تا زمانی كه با یک حركت روده ای خارج شود. خوب است بدانید که آپاندیس در انتهای سکوم قرار دارد.

کیسه صفرا بعد از دوازدهه قرار می‌گیرد. هنگام ورود مواد غذایی به معده، کبد مایع زرد رنگی ترشح می کند که از طریق مجرایی به کیسه صفرا انتقال می‌یابد. وظیفه کیسه صفرا نگهداری این مایع زرد رنگ است. کار این مایع کمک به هضم چربی‌های غذایی است که می خوریم.

لوزالمعده Pancreas‏

لوزالمعده یا پانکراس غده‌ای پهن و دراز است که در قسمت فوقانی شکم و پشت معده قرار گرفته ‌است. لوزالمعده متشکل از سه قسمت سر، تنه و دم است. قسمت سر آن در قوسی از دوازدهه قرار گرفته ‌است. تنه لوزالمعده در پشت معده قرار دارد و دم آن تا نزدیک طحال امتداد دارد.

پانکراس هم یک غده درون ریز (غده‌ای که ترشحات آن با نام هورمون وارد جریان خون می‌شوند) و هم یک غده برون ریز (غده‌ای که ترشحات آن به خارج از بدن هدایت می‌شود) است که آنزیم ها و مواد دیگری ترشح می‌کند که مستقیماً وارد روده شده و به هضم پروتئین، چربی و کربوهیدرات کمک می‌کنند.